Sauerteig-Discard-Rezepte: 12 einfache Ideen zum Verwerten

Wenn du einen Sauerteig fütterst, wirfst du normalerweise zuerst einen Teil weg, damit das frische Mehl und Wasser nicht von der vorhandenen Masse erdrückt werden. Dieser abgenommene Teil ist dein Discard. Es ist immer noch lebende Kultur, nur hungrig und träge, weshalb es einen Laib allein nicht zuverlässig treiben kann. Was es kann: Säure, Zartheit und ein feines Sauerteigaroma zu allem hinzufügen, was du sonst aus reinem Mehl machen würdest. (Zum tieferen Warum siehe was Sauerteig-Discard ist.)

Fast jedes Rezept unten funktioniert mit ungefüttertem Discard direkt aus dem Glas. Ein paar - vor allem der Pizzateig - werden lockerer, wenn du einmal gefüttertes, etwas lebhaftes Discard nimmst. Das weisen wir unterwegs aus. Wenn du deinen Sauerteig in Sourdough Tracker führst, hält die Discard-Seite der App diese Ideen am Backtag einen Tipp entfernt.

Misch Discard mit etwas Mehl, Öl, Salz und Kräutern, roll es dünn aus, ritz es in Quadrate und backe es knusprig. Sie brechen wie ein guter Saatencracker und schmecken leicht säuerlich, großartig zu Käse oder Hummus. Das ist das Rezept für den Anfang, weil es am meisten Discard für den geringsten Aufwand verbraucht und fast jeden Fehler verzeiht. Schritt für Schritt steht es in der Anleitung unten.

Der Frühstücksklassiker. Rühr Discard in einen einfachen Teig aus Mehl, Milch, Ei, etwas Zucker und Natron, und das Natron reagiert mit der Säure im Discard für extra fluffigen Trieb. Sie werden säuerlich und zart. Für das lockerste Ergebnis misch den Teig am Vorabend und lass ihn im Kühlschrank ruhen - die Ruhe über Nacht vertieft das Aroma und du wachst mit fertigem Teig auf.

Ersetze in jedem Bananenbrot eine Tasse Mehl und Flüssigkeit durch das gleiche Gewicht an Discard. Die Säure hält die Krume tagelang saftig und nimmt die Süße zurück, sodass es weniger pappig schmeckt. Nimm sehr reife, fleckige Bananen, heb Walnüsse oder Schokolade unter und back niedrig und langsam, damit die Mitte durchgart, ohne dass die Oberfläche verbrennt. Es ist das Rezept, das am ehesten jemanden bekehrt, der glaubt, Sauerteig nicht zu mögen.

Discard gibt Pizzateig ein Aroma, das gekaufter nie hat. Weil du hier etwas Trieb willst, ist das das eine Rezept, bei dem leicht aktives Discard hilft: füttere dein Glas einmal, lass es ein paar Stunden aufwachen, setz dann den Teig an und gib ihm über Nacht eine lange, langsame Gare im Kühlschrank. Du bekommst eine blasige, zähe Kruste mit echtem Charakter. Hast du nur flaches, ungefüttertes Discard, gib eine Prise Trockenhefe als Absicherung dazu.

Die knusprigsten Waffeln, die du machst. Discard-Waffelteig ist nasser und entspannter als Pancake-Teig, und die zusätzliche Feuchtigkeit dampft im Eisen für eine splitternd knusprige Außenseite und eine cremige Mitte. Wie bei den Pancakes ist ein über Nacht geruhter Teig der Trick - misch Mehl, Discard und Milch vor dem Schlafen, schlag morgens Ei, geschmolzene Butter und Natron unter. Sie lassen sich gut einfrieren, also mach die doppelte Menge und toaste sie über die Woche.

Dieselbe Idee wie Cracker, dicker ausgerollt und in einer heißen, trockenen Pfanne statt im Ofen gebacken. Misch Discard mit Mehl, etwas Öl und Salz zu einem weichen Teig, lass ihn 20 Minuten ruhen, roll dann Fladen aus und back sie in der Pfanne mit Blasen. Du bekommst weiche, faltbare Fladenbrote für Wraps und Dips in unter einer halben Stunde, ohne Wartezeit für den Trieb. Ein Löffel Joghurt im Teig macht sie noch zarter.

Discard schmuggelt sich in fast jeden Muffin-, Scone- oder schnellen Brotteig und ersetzt einen Teil des Mehls und der Milch eins zu eins nach Gewicht. Heidelbeermuffins, Karottenkuchen, Schokoladenkuchen - die Säure macht die Krume zart und gleicht den Zucker aus. Es ist die Sammelkategorie: hast du einmal ein schnelles Discard-Gebäck gemacht, schielst du bald bei jedem Rezept deines Repertoires danach. Reduzier andere Flüssigkeit etwas, um das Wasser im Discard auszugleichen.

Das beliebteste Discard-Gebäck im Internet, und das zu Recht. Rühr eine halbe Tasse Discard in deinen üblichen Schoko-Cookie-Teig statt eines Teils des Mehls; die Säure gibt eine zähere Mitte, tiefere Karamellnoten und eine feine Säure, die wunderbar mit der Schokolade spielt. Kühl den Teig eine Stunde (oder über Nacht), damit er nicht dünn zerläuft, back dann, bis die Ränder fest sind, die Mitte aber noch leicht roh aussieht. Frisches Discard hält das Aroma mild; älteres Discard macht sie spürbar säuerlicher.

Saftige Brownies mit glänzender Kruste und erwachsener Kante. Discard ersetzt einen Teil des Mehls und der Flüssigkeit in einem Standard-Brownie-Teig, und seine Säure nimmt die Schwere zurück, sodass ein Stück nie zu süß wirkt. Das Ergebnis ist dicht und in der Mitte fast trüffelartig. Das ist ein Zehn-Zutaten-Teig in fünfzehn Minuten, der ordentlich Discard verbraucht - schlag geschmolzene Schokolade und Butter unter Zucker und Eier, heb Discard, Mehl und Kakao unter und back nur, bis die Oberfläche reißt.

Hohe, blättrige, buttrige Biscuits nach amerikanischer Art in unter einer halben Stunde. Arbeite kalte Butter in Mehl, Backpulver und Salz, rühr Discard unter, bis ein zottiger Teig entsteht, falte ihn dann ein paar Mal über sich selbst, um Schichten zu bauen. Das Discard gibt eine buttermilchartige Säure, die sie schmecken lässt, als hätten sie viel länger gebraucht. Back heiß, damit sie aufspringen, und bestreich die Oberseiten beim Herausnehmen mit Butter. Perfekt unter herzhafter Soße oder mit Marmelade.

Weiche, zähe, tief gebräunte Brezeln mit Sauerteig-Rückgrat. Setz einen angereicherten Teig aus Discard, Mehl, etwas Hefe für zuverlässigen Trieb, Butter und Salz an, form Knoten oder Stangen, gib ihnen dann das klassische Bad in Natronlauge vor dem Backen - dieses alkalische Bad gibt der Brezel ihre mahagonifarbene Haut und ihr typisches Aroma. Mit grobem Salz bestreuen. Sie lassen sich gut aufwärmen und noch besser einfrieren, ein tolles Wochenendprojekt, das die ganze Woche trägt.

Eine eingedellte, in Olivenöl getränkte Focaccia ist eines der lohnendsten Dinge, die du mit Discard machst. Wie der Pizzateig mag sie es am liebsten mit gefüttertem, etwas lebhaftem Discard, plus einer Prise Hefe für eine luftige, blasige Krume. Misch einen nassen Teig mit hoher Hydration, lass ihn über Nacht langsam im Kühlschrank gehen, gieß ihn dann in eine gut geölte Form, dell ihn mit geölten Fingern ein, streu Rosmarin und grobes Salz darüber und back heiß, bis der Boden knackt. Das Discard vertieft das Aroma zu etwas, das nach langer Gare schmeckt.

Discard ist nach Gewicht grob halb Mehl, halb Wasser, der Trick beim Einbauen in jedes Rezept ist also, die Mehl-Wasser-Balance des Teigs stabil zu halten. Für 100 g Discard zieh gedanklich etwa 50 g Mehl und 50 g Flüssigkeit vom Originalrezept ab. Für schnelle Brote, Pancakes und Waffeln sind 75-150 g (etwa 1/2 bis 1 Tasse) der Idealbereich; für einen Hefeteig wie Pizza oder Focaccia geben rund 200 g Discard pro 3 Tassen Mehl viel Aroma, ohne die Struktur zu kippen.

Frisches Discard (vor ein, zwei Tagen gefüttert) treibt etwas und schmeckt mild; älteres, im Kühlschrank gereiftes Discard hebt kaum, schmeckt aber angenehm sauer. Pass das Discard ans Gebäck an: nimm frisches Discard, wenn du einen sanften Trieb willst, und lass ein altes Glas in Crackern, Bananenbrot und allem glänzen, wo du maximale Säure möchtest.

Stell ein separates Glas mit Deckel in den Kühlschrank und gib jeden Tag das Discard dazu. Es hält etwa eine Woche und wird beim Sauerwerden sogar besser, vertieft die Säure in allem, was du backst. Hast du mehr gesammelt, als du verbrauchst, frier es in einem beschrifteten Beutel ein und tau es über Nacht auf. Riech vorher dran: angenehm sauer und leicht alkoholisch ist okay, aber scharfes Aceton oder rosa, orange oder pelzige Stellen heißt: ab in den Müll.