Der vollständige Sauerteig-Fütterungsguide: Ratios, Timing und Temperatur

Jede Ratio ist Starter : Mehl : Wasser nach Gewicht. 1:1:1 ist der Standard - ~50 g Starter, 50 g Mehl, 50 g Wasser. Einmal täglich auf der Arbeitsfläche, einmal wöchentlich im Kühlschrank. 1:2:2 ist eine milde Stärkung - 30 g Starter, 60 g Mehl + 60 g Wasser. Gut nach mehreren Kühlschranktagen, wenn der Starter leicht träge ist. 1:5:5 ist die Levain-Ratio - 20 g Starter, 100 g Mehl + 100 g Wasser. Die starke Verdünnung setzt die Säure zurück und produziert einen vorhersagbaren, kräftigen Höhepunkt in 10-12 h. Nutze sie am Morgen vor dem Backtag.

Arbeitsfläche (Raumtemperatur, 20-24 °C): ein- bis zweimal täglich füttern. Bei 22 °C erreicht eine 1:1:1-Fütterung in 6-8 h ihren Höhepunkt und ist nach 12-16 h wieder unten - das ist dein Fütterungsfenster. Bei 18 °C dauert dasselbe 10-12 h, einmal täglich reicht. Unter 16 °C bewegt sich der Starter kaum; zweimal täglich 1:1:1 riskiert Überversäuerung vor dem Höhepunkt. Besser wärmer stellen.

Kühlschrank (3-5 °C): einmal pro Woche füttern. Die Kolonie ruht, stirbt aber nicht. Alle 6-7 Tage rausnehmen, auf 50 g entsorgen, 1:1:1 mit raumtemperiertem Wasser füttern, 4-6 h draußen lassen bis zur ersten Aktivität, dann zurück. Gelegentlich eine Woche überspringen ist in Ordnung; drei Wochen Pause erfordern eine Wiederbelebung auf der Arbeitsfläche (siehe Starter einlagern und wieder aufwecken).

Faustregel: jede 4-5 °C mehr verkürzen die Zeit bis zum Höhepunkt um etwa eine Stunde. Bei 20 °C kommt der 1:1:1-Höhepunkt in 8-10 h. Bei 24 °C: 5-7 h. Bei 28 °C: 3-4 h. Das ist enorm wichtig für die Planung: das Rezept, das '8 h warten' sagt, wurde in einer 22 °C-Küche geschrieben. Deine August-Küche bei 28 °C ist ein anderes Ökosystem. Raumtemperatur bei jeder Fütterung erfassen - nach zwei Wochen kennst du den Höhepunkt-Zeitpunkt deines Starters für jede Jahreszeit.

Der Starter sagt es dir. Nach dem Höhepunkt fällt er. Wenn er fast auf das Gummiband-Niveau zurückgefallen ist - oder stark nach Alkohol oder Essig riecht - ist es Zeit. Für die meisten Arbeitsflächen-Starter bei 20-22 °C: 12-24 h nach einer 1:1:1-Fütterung. Für Kühlschrank-Starter: 5-7 Tage. Du brauchst keinen Alarm; du brauchst ein Gummiband und einen Blick beim Vorbeigehen. Sourdough Tracker zeigt die letzte Fütterungszeit auf der Starter-Karte - du weißt immer, wie lange es her ist, ohne nachzudenken.

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