Was 'Anstieg %' wirklich über deinen Starter aussagt

Anstieg % ist die maximale Höhe, die dein Starter zwischen Fütterungen erreicht, als Prozentsatz des Ausgangsvolumens. 100 % Anstieg = verdoppelt. 200 % Anstieg = verdreifacht. Markiere die Höhe direkt nach einer Fütterung mit einem Gummiband; nach 6-12 Stunden ablesen.

'Blasen oben' ist qualitativ; Anstieg % ist quantitativ. Zwei Starter können beide 'blasig' aussehen und massiv unterschiedliche Back-Bereitschaft haben. Der verdoppelte ist mitten in der Fermentation - back los. Der verfünffachte ist über den Höhepunkt hinaus und auf dem Weg runter - erst füttern, sonst wird dein Brot sauer und schlaff. Die Zahl sagt dir, welchen du anschaust.

100 % in 6 h, fällt in 6 h zurück: Lehrbuch-bereit. Backe am Höhepunkt oder 1-2 h danach. 50 % dann Plateau: zu wenig gefüttert oder kühle Küche. Stärkere Fütterung (1:5:5) oder wärmer stellen. 200 %+ dann schneller Kollaps: zu aktiv, möglicherweise zu warm. Raumtemperatur senken oder weniger Starter füttern (1:10:10). Steigt gar nicht: siehe Troubleshooting-Guide - fast sicher kalt + hungrig, nicht tot.

Ein Bake-Anstieg sagt fast nichts. Fünf Fütterungen mit Anstieg %, Raumtemperatur und Zeit-bis-Höhepunkt in einem Journal sagen dir exakt, wann dein Starter den Höhepunkt erreicht. Sourdough Tracker hat rise_pct an jedem Fütterungs-Eintrag und ambient_temp_c daneben - nach einer Woche fällt aus den Daten ein Rhythmus heraus, gegen den du planen kannst. Kein Raten.