Hydration % lesen - und warum sie alles verändert

Nimm das Gesamtgewicht des Wassers im Teig. Teile durch das Gesamtgewicht des Mehls. Mal 100. Diese Zahl ist deine Hydration in Prozent. Ein Teig mit 750 g Wasser und 1000 g Mehl ist 75 %. Der eingebrachte Starter zählt für beides - bei 200 g 100 %-Hydration-Starter sind das 100 g Mehl und 100 g Wasser, die in die Summe einfließen.

60-65 %: fester Teig, leicht zu formen, dichte Krume. Bagels und Brezeln leben hier. 70-72 %: klassisches Landbrot - handhabbar, verzeihend, ordentliche Krumenöffnung. 75-78 %: offen + luftig, klebrig in der Hand, braucht zwei, drei Stretch-and-Folds. 80-85 %: Ciabatta und High-Hydration-Brote - ernsthafte Formungs-Technik nötig, aber die Alveolen sind spektakulär. Über 85 %: Focaccia und Flatbreads. Nicht formen versuchen; gießen.

Vollkorn-Mehle saugen merklich mehr Wasser als Weißmehl - Schale ist durstig. Ein 75 %-Hydration-Rezept mit Weißmehl fühlt sich wie 70 % an, wenn du auf Vollkorn-Weizen bei gleichem Gewicht wechselst. Die Krume wird dichter und das Brot flacher. Fix: 5 % Hydration drauf (oder die Schale mit einer Autolyse vorquellen lassen). Gleiches Rezept, andere Zahl, gleiches Ergebnis.

Hydration bei jedem Bake zu erfassen ist der schnellste Weg, herauszufinden, was deine Kombination aus Starter und Mehl wirklich mag. Nach drei, vier Bakes bei verschiedenen Hydrations - alle mit Anstieg %, Raumtemperatur und Bewertung erfasst - ist die Antwort offensichtlich. Sourdough Tracker hat das Feld an jedem Bake-Eintrag, das relevante Diagramm schreibt sich von selbst.