Wie du jedes Hefe-Brotrezept auf Sauerteig umstellst

Lass das Päckchen Trocken- oder Frischhefe komplett weg. An seine Stelle kommt reifer, aktiver Sauerteig mit etwa 20 % des gesamten Mehlgewichts im Rezept, ein guter Default. Ein Rezept mit 500 g Mehl bekommt also etwa 100 g Sauerteig. Mehr Sauerteig heißt schnellerer (und leicht saurerer) Aufgang; weniger heißt langsamer. Du kannst es später feinjustieren, aber 20 % ist ein verlässlicher Startpunkt für die meisten Laibe.

Der Sauerteig, den du gerade hinzugefügt hast, brachte eigenes Mehl und Wasser mit, zieh die also vom Rezept ab, sonst wird der Teig zu nass. Ein 100-%-Hydration-Sauerteig ist je zur Hälfte Mehl und Wasser nach Gewicht: 100 g Sauerteig = 50 g Mehl + 50 g Wasser. Reduziere also das Mehl des Rezepts um 50 g und das Wasser um 50 g. Lässt du das weg, hast du faktisch 100 g zusätzliche Flüssigkeit-und-Mehl hinzugefügt, für die das Rezept nicht geschrieben war, ein häufiger Grund, warum eine erste Umstellung schlaff wird.

Das ist die größte Umstellung im Kopf. Trockenhefe treibt Teig in 1 bis 2 Stunden; ein Sauerteig braucht 4 bis 12, je nach Stärke und Küchentemperatur. Wo das Originalrezept also „1 Stunde gehen lassen“ sagt, lies es als „gehen lassen, bis etwa verdoppelt“, was viel länger dauert. Fermentiere zum Zustand des Teigs, nicht zur Uhr des Rezepts. Viele verlagern die Stückgare über Nacht in den Kühlschrank, was zum langsameren Tempo des Sauerteigs passt und den Geschmack vertieft.

Deine erste Umstellung ist ein Experiment, und Experimente sind nur nützlich, wenn du sie aufzeichnest. Notiere den Sauerteig-Prozentsatz, den du genutzt hast, wie lange jeder Aufgang wirklich dauerte und wie der Laib wurde. Der zweite Backvorgang desselben Rezepts ist, wo sich die Umstellung wirklich auszahlt, du justierst eine Variable von einer bekannten Basis aus, statt bei null anzufangen. Sourdough Tracker hält diesen Faden von Backvorgang zu Backvorgang, sodass ein umgestelltes Rezept verlässlich besser wird, statt jedes Mal ein neues Glücksspiel zu sein.