Die besten Mehle für Sauerteig - und wann du welches nimmst

Die Mehlwahl prägt alles: Anstiegs-Geschwindigkeit, Krumenöffnung, Krustenfarbe, Geschmacksprofil. Die faule Standardlösung ('was der Supermarkt hat') bringt dich auf 70 %; Mehle verstehen bringt dich die letzten 30 %.

70 % T550 + 20 % T1050 + 10 % Vollkorn-Roggen, 75 % Hydration. T550 gibt Struktur, T1050 Geschmack + Tempo, Roggen weckt Starter und bringt die Note. Diese Mischung dreimal backen, bevor du etwas änderst; eine verzeihende Grundlage, die den Rest lehrt.

Die nützlichste Mehl-Zahl ist nicht der Type - es ist der Proteingehalt, aufgedruckt auf jeder Nährwerttabelle. Protein bildet das Gluten-Netz, das Fermentations-Gas einschließt, also bedeutet mehr Protein mehr Struktur, besseren Ofentrieb und eine offenere Krume, die eine lange Gare übersteht. Grobe Bänder: Weißmehl / T550 liegt bei etwa 9-12 % Protein, Brotmehl / französisches T65 / britisches strong white bei 12-14 %, Vollkorn 13-14 % (aber die Schale schneidet den Teig, also bäckt es dichter), und Roggen ist glutenarm und trägt kein Brot allein. Es gibt aber eine Decke: sehr proteinreiches Mehl, das unterhydratisiert ist, wird gummiartig und zäh, weshalb starke Mehle mehr Wasser wollen. Für die meisten Sauerteige willst du 12-13 % - genug Struktur, noch verzeihend.

Type-Nummern messen Asche (den Mineral- und Schalenanteil nach dem Mahlen), nicht Protein - weshalb US- oder UK-Bäcker:innen sie nicht auf einen Blick lesen können. Die praktische Regel: der deutsche Type ist die französische Zahl mal zehn (französisch T55 = deutscher Type 550). Hier die Zuordnung für die Mehle oben:

Das sind zwei verschiedene Fragen, die dieselbe Suche verbirgt. Zum Füttern eines Starters brauchst du gar kein Brotmehl-Protein - ein Starter baut kein Gluten-Netz, er ist eine Mikroben-Farm und nur ein kleiner Bruchteil des Mehls im fertigen Teig. Ein einfaches all-purpose / T550 (oder unsere 70/20/10-Mischung) ist perfekt; ungebleicht oder Bio ist eine Spur besser, weil es mehr Wildhefe und Mineralien trägt als gebleichtes, inertes Weiß. Ein Löffel Vollkorn-Roggen oder -Weizen in der Fütterung ist der klassische Aktivitäts-Boost. Zum Backen des Brotes greif zum proteinreicheren T65 / strong white für Struktur und Ofentrieb. Du kannst also problemlos mit billigem all-purpose füttern und trotzdem ein Vollkorn-Spezialbrot backen - das Mehl im Glas und das Mehl im Teig müssen nicht übereinstimmen.

Kann ich all-purpose statt Brotmehl fürs Brot nehmen? Ja - erwarte einen etwas weicheren Teig, also die Hydration um grob 50 ml pro Brot senken und etwas weniger Ofentrieb hinnehmen. Ein Schuss Weizenkleber (Vital Wheat Gluten) schließt die Lücke, wenn du willst.

Ist gebleichtes Mehl OK? Zum Backen ja. Für einen Starter lieber ungebleicht oder Bio - das Bleichen macht das Mehl inerter, eine Wildhefe-Kultur etabliert sich auf ungebleichtem schneller. Brauche ich wirklich Brotmehl? Nein. Eine 2:1-Mischung all-purpose zu bread flour oder sogar reines all-purpose mit angepasster Hydration bäckt ausgezeichneten Sauerteig. Kann Roggen oder Vollkorn mein einziges Mehl sein? Nicht ideal - Roggen hat fast kein Gluten und 100 % Vollkorn wird dicht; beide glänzen als 10-30 % einer Mischung mit stärkerer Weiß-Basis.

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