Bestenliste
Die besten Mehle für Sauerteig - und wann du welches nimmst
Acht Mehle, die jede:r Sauerteig-Bäcker:in kennen sollte, was sie mit deinem Brot machen, und das, mit dem ich anfangen würde, wenn ich wählen müsste.
Die Mehlwahl prägt alles: Anstiegs-Geschwindigkeit, Krumenöffnung, Krustenfarbe, Geschmacksprofil. Die faule Standardlösung ('was der Supermarkt hat') bringt dich auf 70 %; Mehle verstehen bringt dich die letzten 30 %.
Unsere Auswahl
Tools, die wir für Hobbybäcker:innen im Bereich Sauerteig-Mehle empfehlen.
T550 / bread flour
Das zuverlässige Arbeitstier
Standard-Brotmehl in Deutschland. Starkes Gluten, vorhersagbar, neutraler Geschmack. Bäckst du ein Brot pro Woche, ist das dein Standard - und sollte 60-80 % jedes Bakes ausmachen.
Stärken
Nachteile
Am besten für
Dein Standard-Anteil 70-80 % in jedem Sauerteig-Mix.
T1050 / whole wheat
Geschmack + Nährstoffe + schnellerer Anstieg
Die Schale ist voller wilder Hefe und Mineralien - Vollkorn fermentiert schneller als Weiß und bringt Nussigkeit. 20-30 % in jeder Mischung vertieft den Geschmack ohne das Brot zu dicht zu machen.
Stärken
Nachteile
Am besten für
20-30 % der Mischung für Geschmack + Tempo.
Whole rye
Schnellste Fermentation, tiefster Geschmack
Mit Abstand das schnellste Mehl. Fast kein Gluten, daher sind 100 %-Roggen-Brote dicht und Pumpernickel-artig. 10-30 % in einer Weizen-Mischung beschleunigen alles und bringen die typische Note deutscher Landbrote. Roggen ist außerdem die erste Wahl, um einen trägen Starter wiederzubeleben.
Stärken
Nachteile
Am besten für
10-30 % einer Mischung; oder 100 % für Pumpernickel.
Spelt (Dinkel)
Süß + delikat
Antiker Weizen-Vorfahr mit süßem, leicht nussigem Geschmack. Weniger Gluten als moderner Weizen, daher weichere Brote ohne dramatische Öffnung. Im Süden Deutschlands geliebt; sonst unterschätzt.
Stärken
Nachteile
Am besten für
30-100 % der Mischung für ein weiches, süßes Brot.
Einkorn / Emmer
Urgetreide, tiefer Geschmack
Zwei der ältesten Weizensorten. Stark nussig, schwächeres Gluten als moderner Weizen, oft 20-40 % für Komplexität ohne Strukturverlust. Teuer; lohnenswert für besondere Bakes.
Stärken
Nachteile
Am besten für
20-40 % der Mischung, wenn Geschmack den Preis schlägt.
Khorasan / Kamut
Das Buttrige
Großkörniger Urweizen mit butter-gelber Krume und milder, fast milchiger Süße. Mehr Protein als Einkorn, aber nicht so verzeihend wie modernes Brotmehl. Beeindruckend in 30-50 %-Mischungen.
Stärken
Nachteile
Am besten für
30-50 % der Mischung für ein auffallend goldenes Brot.
T80 / artisan flour
Zwischen Weiß und Vollkorn
Ein Halbweißmehl - Schale teilweise erhalten, teilweise gesiebt. Der Mittelweg, den kleine Bäckereien lieben: mehr Geschmack als Weiß, weniger Dichte als Vollkorn. Klassisches französisches Landbrot-Mehl.
Stärken
Nachteile
Am besten für
70-80 % der Mischung für ein echtes französisches Landbrot.
Durum / semolina
Der Pasta-Weizen
Harter Durumweizen, fein gemahlen. Gelbe Krume, leicht nussig, klassisch in süditalienischen Broten (pane di Altamura). 20-40 % einer Mischung für ein eigenständiges Brot.
Stärken
Nachteile
Am besten für
Italienische Sauerteige mit 20-40 % Durum.
Wenn ich eine Mischung empfehlen müsste
70 % T550 + 20 % T1050 + 10 % Vollkorn-Roggen, 75 % Hydration. T550 gibt Struktur, T1050 Geschmack + Tempo, Roggen weckt Starter und bringt die Note. Diese Mischung dreimal backen, bevor du etwas änderst; eine verzeihende Grundlage, die den Rest lehrt.
Infografik: was in gutes Brot gehört
Hier ist alles auf einer Seite. Tippe zum Herunterladen oder pinne es für deinen nächsten Backtag.
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Geschrieben von
Julia Yukovich
Co-Founder + CEO
Julia ist eine der Co-Founder. Sie kümmert sich um Design, Entwicklung, Produkt-Richtung und den Großteil der Support-Antworten am Morgen.