Anleitungen
Sauerteig-Focaccia mit kalter Gare über Nacht
Hohe, luftige, in Olivenöl getränkte Focaccia, allein mit Sauerteig getrieben. Die lange kalte Gare gibt ihr eine nussige Tiefe, die schnelle Hefe-Versionen nie erreichen, und sie bleibt tagelang frisch.
Sauerteig auffrischen
Die Auffrischung anrühren und warm (26 bis 28 C) 4 bis 8 Stunden stehen lassen, bis verdoppelt und gewölbt.
Mischen und ruhen
Mehl und kaltes Wasser grob verrühren und 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann den reifen Sauerteig einarbeiten, gut mischen, zuletzt Salz und Olivenöl unterkneten.
Falten, dann kalte Gare
Über die nächsten 3 Stunden 3-mal in der Schüssel dehnen und falten, jeweils im Abstand von etwa 45 Minuten. Dann abdecken und 12 bis 16 Stunden kühl stellen.
In die Form und Stückgare
Den Teig in eine großzügig geölte Form geben, 1 Stunde entspannen lassen, dann sanft in die Ecken ziehen. Etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis kissenartig.
Eindrücken und belegen
Finger ölen und überall tiefe Mulden eindrücken. Mit mehr Öl beträufeln, Rosmarin, Meersalz und Belag darüber.
Heiß backen
Bei 250 C 10 Minuten backen, dann auf 210 C reduzieren, 15 bis 20 Minuten bis goldbraun. Beim Herausnehmen mit etwas Wasser besprühen für eine weichere Oberfläche, und mindestens eine Stunde auskühlen lassen.
Warum die Übernacht-Variante gewinnt
Focaccia ist das Nachsichtigste, was du mit Sauerteig backen kannst: ein nasser Teig, eine geölte Form und kaum Formen. Der Unterschied zwischen gut und großartig ist die Zeit. Eine kalte Gare von 12 bis 16 Stunden baut Aroma auf, macht die Krume bekömmlicher und sorgt für diese großen, glänzenden Blasen beim Eindrücken. Es ist ein Teig mit hoher Hydration (rund 66 %), also freu dich über die Klebrigkeit.
Was du brauchst
Ergibt eine Focaccia vom Blech (etwa 22 mal 33 cm).
Der Belag gehört dir
Rosmarin und Meersalz ist der Klassiker, aber halbierte Kirschtomaten, dünne Zwiebel, Oliven oder etwas Oregano gehen genauso. Drück den Belag in die Mulden, damit er nicht abrutscht, und sei großzügig mit dem Öl: Focaccia soll am Boden ein wenig in ihrer eigenen Olivenöl-Pfütze braten.
Alles, was verbrennen kann, etwa Oliven, Kräuter oder getrocknete Tomaten, drückst du besser in den Teig hinein, statt es oben liegen zu lassen, damit es geschützt mitbäckt statt zu verbrennen. Ein paar Tricks helfen: wende den Belag vorher in etwas Olivenöl, damit er glänzend bleibt und nicht austrocknet, weiche getrocknete Tomaten vorher in Wasser ein, damit sie nicht verkohlen, oder decke die Focaccia für den ersten Teil des Backens ab und nimm Deckel oder Folie gegen Ende weg.
Infografik: dehnen und falten
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