Sauerteig-Focaccia mit kalter Gare über Nacht

Focaccia ist das Nachsichtigste, was du mit Sauerteig backen kannst: ein nasser Teig, eine geölte Form und kaum Formen. Der Unterschied zwischen gut und großartig ist die Zeit. Eine kalte Gare von 12 bis 16 Stunden baut Aroma auf, macht die Krume bekömmlicher und sorgt für diese großen, glänzenden Blasen beim Eindrücken. Es ist ein Teig mit hoher Hydration (rund 66 %), also freu dich über die Klebrigkeit.

Ergibt eine Focaccia vom Blech (etwa 22 mal 33 cm).

Rosmarin und Meersalz ist der Klassiker, aber halbierte Kirschtomaten, dünne Zwiebel, Oliven oder etwas Oregano gehen genauso. Drück den Belag in die Mulden, damit er nicht abrutscht, und sei großzügig mit dem Öl: Focaccia soll am Boden ein wenig in ihrer eigenen Olivenöl-Pfütze braten.

Alles, was verbrennen kann, etwa Oliven, Kräuter oder getrocknete Tomaten, drückst du besser in den Teig hinein, statt es oben liegen zu lassen, damit es geschützt mitbäckt statt zu verbrennen. Ein paar Tricks helfen: wende den Belag vorher in etwas Olivenöl, damit er glänzend bleibt und nicht austrocknet, weiche getrocknete Tomaten vorher in Wasser ein, damit sie nicht verkohlen, oder decke die Focaccia für den ersten Teil des Backens ab und nimm Deckel oder Folie gegen Ende weg.

Zwei Zutaten-Entscheidungen prägen das Ergebnis. Ein Brotmehl (Tipo 0 oder Type 550) gibt die kaubare, strukturierte Krume, für die Focaccia bekannt ist; ein weicheres Allzweckmehl macht sie zarter, aber etwas weniger luftig. Beim Öl verträgt ein normales Olivenöl die hohe Backhitze besser als ein pfeffriges Natives Extra, das bei knapp 250 C bitter werden und rauchen kann; heb das gute Native Extra fürs Beträufeln des fertigen Brots auf. Sei so oder so großzügig, denn das im Blech stehende Öl frittiert den Boden zu dieser goldenen, knusprigen Unterseite.

Der Zeitplan beugt sich deinem Tag. Der Klassiker: die Auffrischung füttern am Morgen, Teig am frühen Abend mischen, über die nächsten drei Stunden falten, dann über Nacht kalt führen. Am nächsten Morgen ins Blech, über den späten Vormittag gehen lassen und zum Mittag backen. Brauchst du sie für Gäste, back sie vor: 15 bis 18 Minuten backen, bis gerade gestockt, aber noch blass, auskühlen lassen, dann kurz vor dem Servieren 8 bis 10 Minuten im heißen Ofen fertig backen, damit sie warm und knusprig ankommt.

Focaccia schmeckt am Backtag am besten, hält sich aber gut. Bei Raumtemperatur im Papierbeutel bleibt sie zwei Tage gut; die kalte Gare und das Öl halten sie länger saftig als einen mageren Laib. Nicht in den Kühlschrank, das trocknet sie aus. Um Focaccia vom Vortag zurückzuholen, träufel ein paar Tropfen Wasser darüber und wärm sie 5 Minuten im 200-C-Ofen, oder schneide und toaste sie. Sie lässt sich auch gut einfrieren, geschnitten und verpackt, bis zu einem Monat.

Zwei Fehler tauchen immer wieder auf. Eine dichte, flache Focaccia war zu kurz gegangen oder wurde beim Einformen zusammengedrückt: geh mit dem kalten Teig sanft um, drück ihn nie zusammen und lass die Stückgare laufen, bis sie sichtbar aufgebläht und wackelig aussieht. Eine klitschige, nicht durchgebackene Mitte heißt, sie kam zu früh raus oder der Ofen war nicht heiß genug; back, bis die ganze Oberfläche tief goldbraun und der Boden fest und knusprig ist, wenn du eine Ecke anhebst. Bewegte sich dein Teig über Nacht kaum, stimmt vielleicht die Hydration nicht oder der Sauerteig war nicht reif, als du gemischt hast.

Hier ist alles auf einer Seite. Tippe zum Herunterladen oder pinne es für deinen nächsten Backtag.