Anleitungen
Sauerteig-Ciabatta (hohe Hydration, große Poren)
Nass, schlaff und kaum geformt - Sauerteig-Ciabatta lebt von hoher Hydration und Faltungen, nicht vom Kneten. Belohnt wirst du mit einem rustikalen, flachen Laib voller glänzender offener Poren.
Vorteig ansetzen
Sauerteig, Mehl und Wasser zu einem dicken Batter rühren. Abgedeckt warm 2 bis 3 Stunden bis blasig, oder über Nacht in den Kühlschrank.
Den nassen Teig mischen
Vorteig, Mehl, Wasser und Salz verrühren; zu einem zottigen, sehr klebrigen Teig mischen und 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Olivenöl einarbeiten. Versuch nicht, ihn glatt zu kneten.
Drei Sätze Faltungen
Über die nächsten 2 Stunden drei Sätze Dehnen und Falten in der Schüssel mit nasser Hand, etwa 30 Minuten auseinander. Der Teig wird von suppig zu wackelig und stark.
Stockgare bis blasig
Weitere 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sichtbar durchlüftet und voller Blasen, etwa 50% größer.
Schneiden und ziehen, nicht formen
Den Teig auf stark bemehlte Fläche kippen, sanft halbieren und jedes Stück zu einem groben Rechteck ziehen. Auf ein bemehltes Tuch setzen, leicht eindrücken. 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Heiß mit Dampf backen
Bei 240 C mit kräftigem Dampf 20 bis 25 Minuten backen, bis hellgolden und knusprig. Die offene Krume kommt aus dem Backen, also nicht zu kurz backen.
Hohe Hydration ist der ganze Sinn
Ciabatta heißt 'Pantoffel' - flach, rustikal und voller unregelmäßiger Poren. Dahin kommst du mit einem sehr nassen Teig (rund 80% Hydration), den du nie straff knetest und nie zur Kugel formst. Stattdessen bauen ein paar Sätze Dehnen und Falten die Struktur auf, während der Teig schlaff bleibt, und am Ende schneidest und ziehst du die blasige Masse einfach in grobe Rechtecke. Freu dich über die Klebrigkeit: ein trockenerer Teig gibt ein dichtes Brötchen, keine Ciabatta.
Was du brauchst
Ergibt zwei Ciabatta. Die Hydration liegt bei rund 80%, also nimm ein starkes Weizenmehl und halte nasse Hände und eine Teigkarte bereit.
Hinweise und Varianten
Fühlt sich der Teig unbeherrschbar an, hol dir erst Sicherheit mit einem nachsichtigeren Hochhydrations-Gebäck wie unserer Focaccia. Eine Prise Hartweizengrieß unter den Laiben verhindert Ankleben und gibt Knusprigkeit. Bemehle Hände und Arbeitsfläche großzügig - dieser Teig soll schlaff sein, nicht fest. Warum sich 80% so anders verhalten als ein Standardlaib, steht in unserem Hydrations-Guide.
Häufige Fragen
Häufig gefragt
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