Sauerteig-Pizza aus dem Haushaltsofen (100 % Sauerteig)

Du brauchst keinen 450-C-Holzofen für ausgezeichnete Pizza. Am meisten zählen zwei Dinge: ein gut fermentierter Teig und ein cleveres Backen: Backe den nackten Boden vor, damit die Kruste steht, dann belegen und schnell fertig backen. Ein Backstein oder Stahl oben im Ofen, voll aufgedreht, macht den Rest. Der Teig ist 100 % Sauerteig, also milder und bekömmlicher als Hefe-Pizza, mit langsam fermentiertem Geschmack.

Ergibt 6 Pizzen. Nimm ein moderates Tipo-00-Mehl: das stärkste Mehl mit dem höchsten Proteingehalt rächt sich und gibt einen gummiartigen Boden, der beim Ausziehen zurückschnellt.

Schneide den Mozzarella in etwa 8 mm dicke Streifen und lass ihn abtropfen, damit er die Pizza nicht flutet; in Lake eingelegt schneidest du ihn am Vortag und lässt ihn im Sieb abtropfen. Und leg das Basilikum unter den Käse, damit es dämpft statt verbrennt. Zieh den Teig von Hand von der Mitte nach außen, drück die Luft in den Rand, und roll ihn nie mit dem Nudelholz.

Pizzateig ist der Freund jedes Planers, weil die lange Phase unbeaufsichtigt im Kühlschrank passiert. Starte mit einem triebstarken, gut gefütterten Sauerteig, setz den Vorteig am Vorabend an, misch und mach am nächsten Morgen die kurze Stockgare, form Kugeln, und der Teig ruht 12 bis 24 Stunden kalt bis zum Abendessen. Er hält bis zu drei Tage, ein Mittwoch-Ansatz ist also an jedem Abend der Woche bereit und wird mit der Zeit säuerlicher und aromatischer. Nimm die Kugeln ein bis zwei Stunden vor dem Backen heraus, damit sie sich entspannen und ausziehen lassen, ohne zurückzuschnellen.

Mach die langsame Sauce, während der Ofen vorheizt, und sobald du einen Durchgang in Sourdough Tracker mitschreibst, weißt du genau, wann dein Teig seinen Höhepunkt erreicht.

Ein Haushaltsofen schafft etwa 250 bis 300 C, deutlich unter den 450 C einer Pizzeria, also baust du die Röstung gezielt auf, statt sie reinzubrennen. Heiz den Stein oder Stahl eine ganze Stunde vor, nicht zehn Minuten, damit er voll mit Hitze gesättigt ist. Back im oberen Drittel, wo es am heißesten ist, und schalt für die letzten ein, zwei Minuten den Grill zu, um den Rand zu blistern und Käse-Flecken zu schmelzen. Ein Stahl schlägt hier einen Stein, weil er Hitze schneller in den Boden gibt und dir Ofentrieb verschafft, bevor der Belag verbrennt. Das Vorbacken macht den Rest: Es lässt die Kruste stehen, damit der Boden knusprig wird statt unter der Sauce durchzuweichen.

Schnellt der Teig beim Ausziehen jedes Mal zurück, ist er entweder zu kalt oder zu kurz gegangen: lass ihn die vollen ein bis zwei Stunden akklimatisieren, und gib der kalten Ruhe nächstes Mal länger, damit sich das Gluten entspannt. Risse und dünne Stellen heißen, du ziehst an einer Stelle zu fest; arbeite gleichmäßig von der Mitte nach außen und lass die Schwerkraft helfen, indem du ihn über die Knöchel hängst. Ein durchweichter Boden kommt fast immer von zu viel nasser Sauce, vom ausgelassenen Vorbacken oder von einer Hydration, die du durch eingearbeitetes Mehl verschoben hast; ein Boden, der nicht bräunt, bedeutet, der Stein war nicht heiß genug oder das Rost zu tief. Nichts davon braucht einen teuren Ofen, nur einen heißen Stein und einen richtig reifen Teig.