Fester vs flüssiger Sauerteig: welchen solltest du führen?

Ein flüssiger Sauerteig (der übliche, um 100 % Hydration) wird mit gleichen Gewichten Mehl und Wasser gefüttert und hat eine dickflüssige Konsistenz. Ein fester Sauerteig (oft 50 bis 60 % Hydration) bekommt etwa halb so viel Wasser, ist also ein fester Teig, den du zur Kugel rollen könntest. Italienische Bäcker:innen kennen die feste Variante als Lievito Madre oder Pasta Madre. Beide sind dieselbe lebende Kultur; nur das Wasser ändert sich.

Wasser entscheidet, welche Mikroben gedeihen. Ein nasser, flüssiger Sauerteig begünstigt die säurebildenden Bakterien, neigt also zu spritzig und scharf, mehr von diesem klassischen sauren Twang. Ein fester Sauerteig hält weniger freies Wasser, was die Balance Richtung Hefe und Richtung milderer, süßlicher, aromatischer Säuren kippt. Wenn dein Brot dir zu sauer ist, ist der Wechsel zu einem festeren Sauerteig einer der einfachsten Hebel, die du hast.

Ein flüssiger Sauerteig ist schnell und erreicht seinen Höhepunkt rasch, super, wenn du aufmerksam bist, und schlecht, wenn das Leben dazwischenkommt, weil er auch schnell zusammenfällt und übersäuert. Ein fester Sauerteig fermentiert langsamer und hält länger nahe seinem Höhepunkt, ist also bei unregelmäßigem Zeitplan weit nachsichtiger und verträgt den Kühlschrank wunderbar. Der Kompromiss: Einen festen Teig zu mischen ist etwas mehr Aufwand als einen Batter zu rühren.

Führe einen flüssigen Sauerteig, wenn du oft bäckst, da bist, um ihn zu füttern, und ausgeprägt sauer magst. Führe einen festen, wenn du unregelmäßig bäckst, einen milderen Laib willst oder reist. Egal welchen du wählst, die Variable, die du am meisten sehen musst, ist die Zeit bis zum Höhepunkt, und die ist ohne Aufzeichnung unsichtbar. Jede Fütterung in Sourdough Tracker mit einer Aufgeh-Notiz zu loggen macht die Persönlichkeit deines Sauerteigs lesbar: Du lernst sein echtes Höhepunkt-Fenster, statt zu raten, und ein Hydrations-Wechsel wird zum Experiment, dessen Ergebnis du tatsächlich ablesen kannst.

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