Was ist Sauerteig-Hooch? (Es ist nicht das, was du denkst)

Hooch ist eine dünne, wässrige, grau-braune Flüssigkeit, die sich von deinem Starter trennt und sich oben ansammelt, wenn der Starter eine Weile nicht gefüttert wurde. Sie entsteht, weil das schwerere Mehl auf den Boden sinkt und die Flüssigkeit aufsteigt. Die Flüssigkeit wird mit der Zeit dunkler, da Mehlpartikel, die leichter als Wasser sind, und tote Mikroorganismen-Zellen an die Oberfläche steigen und oxidieren. Sie besteht hauptsächlich aus Ethanol (Alkohol), produziert von der Hefe, wenn ihr einfache Zucker ausgehen und sie beginnt, ihre eigenen Fermentationsprodukte zu metabolisieren. Sie kann auch Wasser und einige gelöste Säuren enthalten. Der Name kommt vom Schwarzgebrannten — aber Sauerteig-Hooch ist nicht trinkbar, nicht giftig und kein Problem. Es ist ein Hunger-Signal. Es gibt sogar einen kleinen Schutzeffekt: Die Flüssigkeitsschicht erzeugt eine anaerobe Zone oben im Glas und verhindert, dass aerober Schimmel deinen Starter besiedelt, während du nicht fütterst.

Der Starter durchläuft seinen Höhepunkt — voller Aktivität, alle verfügbaren Zucker verbraucht — und fermentiert dann weiter in einem hungrigen Zustand. Wenn die Nahrung knapper wird, verlagern Bakterien und Hefe ihren Stoffwechsel in Richtung mehr Säure- und Alkohol-Produktion. Der Alkohol, weniger dicht als die Starter-Paste, steigt nach oben und sammelt sich als Flüssigkeit. Hooch erscheint meist 24-48 h nach der letzten Fütterung auf der Arbeitsfläche oder nach mehr als einer Woche im Kühlschrank. Je früher es erscheint, desto hungriger der Stoffwechsel deines Starters und desto häufiger muss dein Fütterungsplan sein.

Beide Optionen sind in Ordnung. Einrühren ergibt einen etwas sauereren Starter — die im Hooch gelösten Säuren werden wieder eingearbeitet. Abgießen (oder Abschöpfen) vor dem Füttern ergibt einen etwas milderen Starter. Wenn dein Brot in letzter Zeit zu sauer geworden ist, Hooch abgießen. Wenn du die Säure magst, einrühren. Es gibt keine falsche Antwort. Danach auf dein Wartungsgewicht entsorgen und wie gewohnt füttern.

Hooch ist eine Flüssigkeit — grau, braun oder gelblich. Er hat einen scharfen, alkoholischen oder essigsäureartigen Geruch. Er ist flach und liegt oben auf dem Starter. Schimmel ist flauschig, trocken und farbig: rosa, orange, grün, blau oder weißes mit Textur. Wenn das, was du siehst, klar eine Flüssigkeit ist und nach Alkohol oder Essig riecht, ist es Hooch. Wenn er irgendeine Flauschigkeit hat, irgendeine trockene Textur, irgendeine ungewöhnliche Farbe außer Grau oder Braun — das ist Schimmel, und der Starter muss entsorgt werden. Im Zweifel riechen: Hooch riecht wie ein scharfer, saurer Schnaps; Schimmel riecht wie Fäulnis.

Häufiger füttern. Auf der Arbeitsfläche sollte ein 1:1:1-Starter bei 22 °C alle 12-24 h gefüttert werden, bevor Hooch entsteht. Im Kühlschrank alle 6-7 Tage füttern. Wenn Hooch sich weit vor deinem erwarteten Fütterungsfenster bildet, hat dein Starter einen schnelleren Stoffwechsel als dein aktueller Plan erlaubt — entweder häufiger füttern, eine größere Ratio verwenden (1:2:2 oder 1:5:5 für ein längeres Fenster) oder den Starter an einen kühleren Ort stellen.