Dinkelbrot mit Sauerteig (weich, körnig, im Kasten)

Dinkel hat reichlich Gluten, aber es ist dehnbar und empfindlich, deshalb arbeitet der übliche Reflex - fest kneten, straff rund wirken - gegen dich. Dieses Brot macht das Gegenteil. Es ist ein bewusst weicher, fast gießbarer Teig voller Schrot und Saaten, kurz gemischt und dann zum Gehen und Backen in den Kasten gegeben. Die Körner und die lange, sanfte Gare geben ihm ein tiefes, nussiges Aroma und eine saftige Krume, die kein schnelles Weizenbrot erreicht. Das Wichtigste: Der Teig soll nass sein, also gib kein Mehl dazu, um das zu 'beheben'.

Ergibt einen Kastenlaib (ca. 1 kg). Wieg alles ab; die weiche Konsistenz hängt am Wasser-Korn-Verhältnis.

Die Saaten-Flocken-Mischung ist eine Vorlage, keine Vorschrift: Kürbiskerne, Sesam, Chia, Hirse oder Roggenschrot passen alle, und Haferflocken können zu Dinkel- oder Gerstenflocken werden - halte das Gesamtgewicht aus Saaten und Flocken bei rund 130 g, damit die Hydration stimmt. Der Löffel Zuckerrübensirup oder Honig füttert die Gare und rundet das Aroma ab; als Süße schmeckst du ihn nicht. Ein kräftiger Sauerteig treibt das ganz ohne Hefe; ist deiner jung oder träge, gib zur Sicherheit eine kleine Prise Hefe dazu, während du ihn aufbaust. Wie die Getreidewahl einen Laib verändert, steht im Mehl-Guide, und warum sich dieser nasse Teig so anders verhält, im Hydrations-Guide. Die Stock- und Stückgare in Sourdough Tracker zu loggen hilft, diesen weichen Teig nächstes Mal zu lesen.

Zwei Zeichen entscheiden über diesen Laib. Für die Stockgare willst du den Teig wirklich verdoppelt und gewölbt, mit Blasen, die ihn durchziehen - in einer warmen Küche können das zwei Stunden sein, in einer kühlen eher sechs. Für die Stückgare im Kasten achte darauf, dass er um etwa ein Drittel steigt, und nimm den Fingertest: Finger anfeuchten und sanft eindrücken. Bleibt die Delle stehen, statt sofort zurückzuspringen, ist er backreif. Weil es ein nasser, saatenreicher Teig ist, bläht er nicht auf wie ein magerer Weizenlaib, also vertrau dem Aufgang und der Delle mehr als einer festen Minutenzahl.

Wenn du Zeit hast, lass die Stockgare über Nacht im Kühlschrank reifen. Eine kalte, langsame Gare baut ein tieferes, säuerlicheres Aroma auf und festigt den Teig etwas, weil Schrot und Saaten weiter Wasser ziehen, was das Einfüllen in den Kasten erleichtert. Für die Stückgare wieder auf Raumtemperatur bringen. So oder so: den fertigen Laib vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen - ein körniges Dinkelbrot wird wie Roggen erst beim Abkühlen fertig, zu früh geschnitten bleibt die Krume feucht.