Anleitungen
Sauerteig-Körnerbrot
Ein herzhafter, saatenreicher Kastenlaib: Sonnenblumen-, Lein- und Sesamsaaten über Nacht eingeweicht, in einen Roggen-Weizen-Sauerteig gefaltet. Saftig, nussig - hält eine Woche.
Saaten einweichen + Sauer ansetzen
Am Vorabend Saaten, Hafer, Wasser und Salz verrühren und abdecken. Getrennt den Roggensauer mischen und beides über Nacht (12 bis 16 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig mischen
Reifen Sauer, gequollenes Quellstück, beide Mehle, warmes Wasser und Salz zu einem gleichmäßigen, klebrigen Teig verrühren. 5 bis 8 Minuten kneten - der Weizen gibt gerade genug Struktur.
Stockgare
Abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen; er geht auf und wird luftiger.
In die Form
Mit nassem Löffel in die gefettete Kastenform geben, glatt streichen und eine Schicht Saaten auf die Oberfläche drücken.
Stückgare
1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis um etwa die Hälfte aufgegangen und feine Risse oben erscheinen.
Heiß anbacken, dann senken
Bei 240 C mit Dampf 15 Minuten anbacken, dann auf 200 C senken und 40 bis 50 Minuten fertig backen, bis es hohl klingt. Vollständig auskühlen, am besten über Nacht, vor dem Anschneiden.
Warum das Quellstück den Laib ausmacht
Trockene Saaten direkt in den Teig geworfen rauben der Krume Wasser und backen hart aus. Die Lösung ist ein Quellstück: die Saaten über Nacht einweichen, damit sie quellen, weich werden und ihre eigene Feuchtigkeit mitbringen. Das Ergebnis ist ein tief saftiger, nussiger Laib, der sauber schneidet und tagelang frisch bleibt. Roggen in der Basis hält ihn zart; etwas Weizen gibt genug Struktur fürs Backen im Kasten.
Was du brauchst
Ergibt einen Kastenlaib (ca. 1,1 kg). Quellstück und Roggensauer am Vorabend ansetzen. Wieg alles ab.
Hinweise und Varianten
Jede Saatenmischung passt - Kürbis, Mohn, Chia oder eine Handvoll Roggenschrot; halte das Gesamt-Saatengewicht bei rund 160 g und das Einweichwasser entsprechend. Sonnenblumenkerne und Sesam vorher anzurösten vertieft das Aroma. Mehr Roggen macht es dichter und länger haltbar; sieh, welches Mehl du nehmen solltest, oder bau die schlichte Basis zuerst mit unserem Mischbrot. Lass den fertigen Laib vollständig auskühlen, bevor du ihn anschneidest - den Backvorgang in Sourdough Tracker zu loggen hilft, das Quellstück-Verhältnis nächstes Mal einzustellen.
Häufige Fragen
Häufig gefragt
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Geschrieben von
Julia Yukovich
Co-Founder + CEO
Julia ist eine der Co-Founder. Sie kümmert sich um Design, Entwicklung, Produkt-Richtung und den Großteil der Support-Antworten am Morgen.
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