Anleitungen
Roggenbrot mit Sauerteig (100% Roggen, ohne Kneten)
Roggen ist die Heimat des Sauerteigs: ohne Kneten, im Kasten gebacken, saftig und kräftig im Geschmack - hält tagelang.
Roggensauer ansetzen
Anstellgut, Roggenmehl und lauwarmes Wasser zu einer dicken Paste verrühren. Abgedeckt warm (26 bis 28 C) 12 bis 16 Stunden stehen lassen, bis aufgegangen, blasig und angenehm säuerlich.
Hauptteig mischen
Den Sauer mit Roggenmehl, warmem Wasser, Salz und Gewürz zu einer gleichmäßigen, klebrigen Masse verrühren. Nicht kneten - Roggen hat kein Gluten. Den Löffel anfeuchten.
Kurze Teigruhe
Abgedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen; er geht leicht auf.
In die Form
Den Teig in die gefettete Kastenform geben und mit nassem Löffel glatt streichen, leicht wölben.
Gare bis es reißt
Locker abdecken und 1 bis 3 Stunden gehen lassen, bis feine Risse auf der Oberfläche erscheinen - so zeigt Roggen, dass er backreif ist.
Heiß anbacken, dann senken
Bei 250 C mit Dampf 10 Minuten anbacken, dann auf 210 C senken und 45 bis 55 Minuten fertig backen. Fertig, wenn es hohl klingt. 24 Stunden vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Warum Roggen den Sauerteig liebt
Roggen hat fast kein Gluten, deshalb wird er nicht geknetet und lässt sich nicht wie Weizenteig formen - er ist eine dicke, klebrige Masse. Sauerteig ist hier Pflicht: erst die Säure lässt Roggen überhaupt Struktur halten und aufgehen. Belohnt wirst du mit einem saftigen, kräftigen Laib, der viel länger frisch bleibt als Weizenbrot.
Was du brauchst
Ergibt einen Kastenlaib (ca. 1 kg). Wieg alles ab - bei Roggen kommt es aufs Wasser-Mehl-Verhältnis an.
Hinweise und Varianten
Für ein dunkleres, herzhafteres Brot Roggenvollkorn nehmen (einen Schuss mehr Wasser). Die wichtigste Regel: den fertigen Laib mindestens 24 Stunden ruhen lassen, bevor du ihn anschneidest - Roggen wird erst beim Abkühlen fertig, zu früh geschnitten wird die Krume klitschig. Welches Mehl passt und warum Brotsorten über das Getreide definiert sind, steht im Zusatzstoff-Beitrag.
Häufige Fragen
Häufig gefragt
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Geschrieben von
Julia Yukovich
Co-Founder + CEO
Julia ist eine der Co-Founder. Sie kümmert sich um Design, Entwicklung, Produkt-Richtung und den Großteil der Support-Antworten am Morgen.
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