Eine kurze Geschichte des Brotbackens (und warum Sauerteig das Original ist)

Die ersten Brote, vor ueber 10.000 Jahren, waren flach: gemahlenes Korn und Wasser, auf einem heissen Stein gebacken. Gesaeuertes Brot kam durch Zufall. Um 3000 v. Chr. im alten Aegypten fing eine Schuessel Mehl-Wasser-Teig, lange genug stehen gelassen, wilde Hefen und Bakterien aus Luft und Korn ein, begann zu gaeren und ging auf. Jemand backte ihn trotzdem - und entdeckte, dass gegaerter Teig einen lockereren, schmackhafteren, laenger haltbaren Laib ergibt. Dieser wilde Ansatz ist Sauerteig. Es gab keinen anderen Weg, Brot aufgehen zu lassen, also war tausende Jahre lang jeder aufgegangene Laib der Welt ein Sauerteigbrot.

Wie alt ist die Gewohnheit? Oetzi, der 5.300 Jahre alte Eismann aus den Alpen, hatte Einkorn und Brotspuren im Darm - eine Momentaufnahme des Getreideessens in der Kupferzeit. Zur Roemerzeit betrieben Berufsbaecker Sauerteig im grossen Stil und behielten von jedem Ansatz ein Stueck Teig fuer den naechsten zurueck. Dieses Stueck - das deutsche Baecker bis heute Anstellgut nennen - ist genau der Trick, den du zu Hause anwendest. Ein Starter ist im Wortsinn eine lebende Kette, die ueber Generationen zurueckreichen kann.

Das kuehle, feuchte Klima Nordeuropas beguenstigte Roggen, und Roggen verlangt im Grunde nach Sauerteig - seine Staerken halten einen Laib nur zusammen, wenn sie von einem Sauer angesaeuert werden. Aus dieser Notwendigkeit wuchs eine enorme regionale Vielfalt: Roggenbrote, Mischbrote, Bauernbrote, hunderte benannter lokaler Sorten. Die deutsche Brotkultur ist heute so eigen, dass sie in das nationale Verzeichnis des immateriellen UNESCO-Kulturerbes aufgenommen wurde, mit ueber 3.000 registrierten Brotspezialitaeten. Der Sauer war dort kein Trend; er war der einzige Weg, wie das taegliche Brot funktionierte.

Der Bruch kam im 19. Jahrhundert. Als Mikrobiologen die Hefe als einzelnen Organismus verstanden, liess sie sich kultivieren und einzeln verkaufen. Ab den 1860ern verbreitete sich die industrielle Backhefe schnell: schnell, berechenbar und ohne lebende Kultur zu pflegen. Brot liess sich in Stunden statt an einem Tag machen, was den Fabriken perfekt passte. Innerhalb weniger Generationen wurde Sauerteig vom gesamten Brot zur Spezialitaet - und viel Supermarkt-'Sauerteig' ist heute mit Hefe getrieben und etwas Saeure fuer den Geschmack. (Mehr dazu in was wirklich im Brot steckt und Sauerteig vs Hefe.)

Sauerteig verschwand nie, und im letzten Jahrzehnt ist er mit Wucht zurueckgekehrt: Baecker auf der Suche nach Geschmack, Essende auf der Suche nach Bekoemmlichkeit und weniger Zusatzstoffen, und eine ganze Community, die Starter mit Namen und Geschichten teilt. Wenn du ein Glas Mehl und Wasser auf deiner Arbeitsplatte ansetzt, folgst du keinem Hype - du trittst einer 6.000 Jahre alten Praxis bei, die aelter ist als die Schrift. Das ist ein erstaunlich guter Grund, sie am Leben zu halten. Willst du dein eigenes Glied in der Kette beginnen, hier ist, wie du einen Starter ansetzt; Sourdough Tracker hilft dir nur, ans Fuettern zu denken.