Anleitungen
Sauerteig-Brötchen: fluffige Wochenend-Brötchen
Weiche, fluffige Brötchen, allein mit Sauerteig getrieben, bereit fürs Wochenend-Frühstück. Sie widerlegen leise die Idee, dass Brötchen Hefe brauchen, solange dein Sauerteig triebstark ist.
Festen Teig kneten
Alle Zutaten 5 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen, eher festen Teig kneten - so lange, bis er einen groben Fenstertest besteht, sich dünn ausziehen lässt ohne zu reißen, das gibt den Brötchen ihren fluffigen Trieb. Flüssigkeit nur löffelweise zugeben, wenn er zu trocken ist.
Stockgare
Etwa 5 Stunden warm gehen lassen, mit einer Dehnfaltung dazwischen, bis klar um etwa die Hälfte aufgegangen und aufgebläht. Wärme bestimmt das Tempo: in einer 24-C-Küche schneller, in einem kühlen Raum langsamer, also lies den Teig statt der Uhr.
Teilen und formen
In 12 Stücke teilen und jedes zu einer straffen Kugel formen, dabei unter der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche rollen, um eine straffe, glatte Haut aufzubauen - diese Oberflächenspannung hält sie gewölbt statt verlaufen. Auf Backpapier setzen. Für den klassischen Look leicht oval formen oder vor dem Backen oben einschneiden.
Stückgare
Etwa 30 bis 60 Minuten warm gehen lassen (oder kalt über Nacht im Kühlschrank für langsame Gare und Sonntagmorgen-Backen). Fertig, wenn eine sanft eingedrückte Delle langsam, aber nicht ganz zurückkommt; springt sie sofort zurück, brauchen sie länger.
Mit Dampf backen
Auf 210 C vorheizen und Dampf erzeugen (ein heißes Blech auf dem Ofenboden, beim Einschießen eine halbe Tasse Wasser hineingießen). Der Dampf hält die Kruste lange genug weich, damit die Brötchen aufspringen, und gibt ihnen Glanz. 18 bis 24 Minuten backen, bis dunkelgolden, die letzten 5 Minuten kurz den Ofen öffnen, damit der Dampf entweicht und die Kruste knusprig wird. Auf einem Gitter auskühlen, damit die Böden knusprig bleiben.
Brötchen ohne die Hefe-Krücke
Bei guten Brötchen geht es um ein weiches, fluffiges Inneres unter einer dünnen Kruste, und das schaffst du allein mit Sauerteig. Der Teig ist mit Milch leicht angereichert für Zartheit und bleibt recht fest, damit die Brötchen ihre Form halten. Das eine Muss ist ein triebstarker Sauerteig: ist deiner schlapp, ist das das Rezept, das es offenlegt.
Was du brauchst
Ergibt 12 Brötchen. Milch tierisch oder pflanzlich; die Gesamtflüssigkeit liegt je nach Mehl und Sauerteig bei rund 320 bis 350 g.
Mach es zum Wochenend-Rhythmus
Mit Kühlschrank passen die wunderbar ins Wochenende. Misch und form am Samstagabend, lass die geformten Brötchen über Nacht kalt gehen und back sie am Sonntagmorgen direkt aus dem Kühlschrank für frische Brötchen fast ohne Morgen-Aufwand. Die warme Variante am selben Tag unten geht genauso, wenn du lieber am Tag des Mischens backst.
Häufige Fragen
Häufig gefragt
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Geschrieben von
Julia Yukovich
Co-Founder + CEO
Julia ist eine der Co-Founder. Sie kümmert sich um Design, Entwicklung, Produkt-Richtung und den Großteil der Support-Antworten am Morgen.
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