Anleitungen
Sauerteig-Baguette mit vier Zutaten
Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz. Eine lange warme Stockgare macht die Arbeit, und ein dampfiger Ofen gibt dir die splittrige Kruste und offene Krume eines echten Baguettes, ganz ohne Hefe.
Mischen
Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz zu einem zottigen Teig vermengen und zu einer glatten, eher festen Kugel kneten. Bei Bedarf mit etwas Mehl oder Wasser anpassen.
Stockgare mit Faltungen
6 bis 8 Stunden warm gehen lassen, alle 1 bis 2 Stunden einmal dehnen und falten. Der Teig sollte sichtbar wachsen und lebendig wirken.
Teilen und formen
In 3 gleiche Stücke teilen und jedes zu einem Baguette formen, die Naht gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch legen.
Kurze Stückgare
Nur 20 Minuten auf einem gefetteten, leicht bemehlten Blech gehen lassen, während der Ofen heizt. Baguettes mögen eine kurze Stückgare.
Einschneiden und mit Dampf backen
Auf 240 C (Umluft) vorheizen, ein leeres Blech auf der unteren Schiene. Jedes Baguette mit langen diagonalen Schnitten einschneiden, einschießen und eine halbe Tasse Wasser auf das heiße Blech gießen für Dampf.
Goldbraun backen
20 bis 25 Minuten backen, bis tief goldbraun und der Boden beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Gitter auskühlen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Geduld statt Hefe
Ein Baguette kann nichts verstecken: Es ist fast reines Mehl und Wasser, also sind Fermentation und Backen alles. Diese Variante hält den Teig eher trocken (rund 56 % Hydration), weil sich die langen Stränge so leichter formen lassen, und setzt auf eine langsame warme Stockgare mit regelmäßigen Faltungen für die Struktur. Der Lohn ist eine dünne, splittrige Kruste und ein luftiges Inneres.
Was du brauchst
Ergibt 3 Baguettes. Ein Backstein hilft, ein umgedrehtes Blech tut es aber auch.
Formen, die eine Fertigkeit hier
Das Formen ist der Teil, der Übung lohnt. Drück jedes Stück sanft flach, falte es in Drittel, dann roll es mit leichtem Druck von der Mitte nach außen länger und schließe die Naht. Nicht ganz entgasen; du willst einige Blasen behalten. Ein bemehltes Bäckerleinen oder die Falten eines Geschirrtuchs halten die Form während der kurzen Stückgare.
Häufige Fragen
Häufig gefragt
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